农耕时代，豆制品向为农民的肉食而弥足珍贵。开江有大片溶岩地质地貌，特别适应豆类农作物的种植和豆制品加工。农耕时代，家家户户推石磨豆浆、点石磨豆花，打石磨豆腐，饭桌上不乏豆皮、豆干和独特的豆笋食品。游子走遍天涯，总觉故乡的豆制品味道更令人留念。白岩河绕流的甘棠古镇，被誉为“川东豆笋第一乡”，所产“豆笋”和“绿豆皮”远近闻名。豆笋用以和肉，烧炒炖皆宜，色香味俱佳。驰名土特产绿豆皮，以绿豆磨粉精制而成，晶莹鲜嫩，清醇细腻，风味独特。甘棠境内马号山一带，溶岩地质，水带碱性，打豆腐、做豆笋最理想不过。旧时县大老爷特喜马号山幺店子的“菜豆花儿”，遣衙役每日清晨来回跑40里山路，“菜豆花儿盘成肉价钱”，成了县大老爷的特供早餐。
      豆笋是开江的名牌土特产品，是最“拿得出手”的传统特色礼品。因为制作工艺技术独特，豆笋被列为省第二批非物质文化遗产名录。要开发利用好豆笋制品的特色优势，就必须保护好两个根基，一是原料来源，开江土质、气候条件下特有的六月黄和八月黄豆子品种；二是马号山的石灰石质水源。需要充分发挥这一水源特色，形成系列产品，形成产业化生产和经营。摆脱目前个体作坊式的分散经营局面。要保持并发挥优势，实施品质战略，打造品牌。使之成为“有口皆碑”的名特产品，从而达到高度的产业化，制作的专业化，经营的规模化。据公布资料，目前开江豆子种植3000亩，豆笋年销售5130万元。应该说表现出良好的发展前景。
      每次回到开江，乡亲总是要请到街头小店去吃早餐。吃什么呢？一落座，主人就送上一杯豆奶，然后端上小小两笼“羊肉格格（儿）”，最后是一碗面条。如此颇富韵味的餐饮方式，你在别的哪里见过？没有。还以为是叫——“还珠格格”呢！这就是开江特色。对外地旅游者来说，早已偏着脑袋打量过一番了——嗬，竹制蒸笼格格，一件件小巧玲珑的工艺艺术品，像叠宝塔似的叠于店前蒸锅，蒸汽缭绕，清香四溢，成为街头一道风景。那氤氲浓郁的人间世俗气息，融入到日常生活中——由此看来，开江一方，人们的生活方式可是颇富文化艺术品味的呢！给人留下这一印记，显然是温暖的，愉快的，独特的，于不经意之间玩了一把“开江特色”，旅游者会心一笑，从此把这个见闻向人们娓娓道去。
      中国特色食品首推川菜。很早的文化典籍《华阳国志》就说到川人“尚滋味，好辛香”。清末傅崇炬《成都通览》记录成都各类菜品达1328种。川菜的名满天下，就在于浓郁的地方特色。南菜北味，北菜川烹，一菜一格，百菜百味，南北兼容，东西并存。人们或因喜爱川菜而喜爱四川，或因喜爱四川而喜爱川菜。北京某教授，陕西籍，大学期间慕名旅游四川，到成都吃第一顿饭，是在街头鸡毛小店花几毛钱买的一碗面条，端上桌，一看那覆盖碗面的厚厚一层香油，竟是平生在黄土高坡从未见过的，红亮亮、热扑扑，香喷喷，简直“不摆了”。一顿当餐的小吃，让这位大学生回味了几十年。他不无总结地说，游四川，吃川菜，吃了川菜更喜爱。
      开江特色食品不少。百姓酒席上，凉菜拼盘“什样锦”、大杂烩汤菜“头一碗”、红苕粉炒老腊肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、喝水豆花、火锅毛肚、慈姑拌瘦肉丸子汤之外，等酒喝得差不多了，上一盘酸咸菜炒烂肉，外加一碟泡萝卜咸菜，好爽口下饭。2008年，开江评选出了“十大名菜”：生爆羊肚、仔姜鸭、酸辣土鸡、豆笋回锅肉、状元全肘、周记羊肉格格、家常豆腐、宝石湖番茄鱼头、丰收鱼米香、腊肉爆鳝鱼等。还有诸多富有乡土特色的食品，如胡米茶、老荫茶、老咸菜、山胡椒、面疙瘩、婉儿糕、白糖油果子、绿豆油子、油茶、欢喜团儿、甘棠饍子、黄豆芽儿包子、水煮干豇豆等。20世纪60年代初，中央监委王维舟将军回宣汉老家，特地到他当年从事地下革命斗争的“老窝子”——开江一游。他向陪同的县委书记说：“三十多年了，我一直想念开江的一道菜——滚龙抱柱。”书记不知是一道什么菜，问周围的人，都不知道。在王维舟哈哈大笑中，有人马上去县委伙食团询问袁明福，袁是县内顶尖的厨师，岂有不晓得的？当即亲自出马，精心制作老腊肉和蒜薹儿爆黄鳝，让王老大快朵颐，吃了个痛快，圆了30年的梦。
      开江有几个独特的民间灵物崇拜信仰：水神庙、鸭神庙、灵桐庙等。都与开江地域性生产生活有关。比如麻鸭，与崇州怀远麻鸭、美国绿头野鸭有一比，口味鲜美，肉质细嫩，入口化渣。肉蛋白质含量24%，肌纤维分布脂肪仅为5%，富含多种人体必需的氨基酸。胆固醇含量尤其低。具有特别的医疗保健功能。《本草纲目》：“野鸭，味甘性凉，补中益气，平胃消食，清热解毒，消水肿等。”要打出开江麻鸭的品牌，创出名牌。每年冬至前后，开江家家户户都要以新采来的柏树枝丫烘烤烟熏腊肉，成为一大民俗事象。老家的烟熏腊肉，又叫“爆烟儿腊肉”，特讲究先腌后熏，采柏桠或花生壳烘烤烟熏，橙黄透明，奇香无比。其浓郁醇厚的民间风味让人怀念不已。
      开江一份独有的“酸辣鸡”炒菜，将泡萝卜辣椒和鸡爆炒，配料特别，味道尤鲜，在川菜中独具一格。如此佳肴，应是由来已久。开江一地，湖广移民最多，其食品文化自然包含了湘菜特色，比如调味以复合味为多，喜香、麻、辣、酸。酸辣鸡的味道让人联想到湘菜中的“麻辣子鸡”和“酸肉”两道名菜。其他如油煎米豆腐炒蒜苗、米豆腐炒肥锅肉、四季豆焖洋芋扯新麦耙牛滚水蘸新采山胡椒汁等，还有“品碗面”——就是陈佩斯在喜剧小品经典里吃的那一品碗“面”，拿到开江，以老菜心咸菜“碎颗颗儿”炒鸡蛋作臊子——无不充满开江乡土风味，一碗吃罢，过后千碗不如。
      小食品“油果子”，系由黄豆、绿豆、大米掺和磨浆，加上香葱、山胡椒、花椒等佐料，做成果子状，油炸，清香酥脆，味道独特，尤为儿童喜欢。“三天一场，油果子捹白糖”，可想过去时代，油果子之受人追捧。包面，北方叫馄饨，南方叫云吞。四川其他地方多叫“抄手”，唯川东北开江一地称之为“包面”。何以如此?自古以来，开江各场镇面馆的包面，制作精良，不但面皮细嫩，馅心饱满 ，而且包法上大有讲究，别出心裁地包成银元宝形状。加之面粉考究，色泽银白，使人见之而眼睛一亮，可谓“见钱眼开”。“包”、“宝”谐音，宝即包，包即宝，皆寓意财源广进 ，吉祥富贵。食客乘兴而来，惬意而归，在心理上感到快乐满足。开江包面因而受到普遍称道。与抄手、馄饨、云吞的说法相比，“包面”更富文化意蕴，令人玩味。将一种小食品创造性地赋予如此文化内涵，是先辈人的智慧表现。
      中秋之夜赏月吃糍粑也是开江故乡留给天涯游子的一大岁时民俗。节日快到了，家家户户都忙活着将自家刚刚收获的糯米蒸熟，再放进碓窝，用木碓一碓一碓地捣烂。此即为糍粑。儿童们喜气洋洋，围上围下地观看大人们的工艺操作，馋得直流口水，多想香喷喷地咬上一口啊!一个有着浓郁方言色彩的“粑”，留给游子的乡土记忆丰富多彩，历数“粑”，有糍粑、烙粑、泡粑、甜粑、锅粑、米粑、发粑、黄粑、月儿粑、饭粑粑、包谷粑粑、高粱粑粑、豌豆粑粑、麦子粑粑、荞子粑粑、红苕粑粑、汤圆儿粑粑、桐子叶粑粑、清明菜粑粑、米豆腐粑粑等等，我老婆若有所忆，叫道：还有还有……还有么子？——还有“阿里巴巴”！哈，好一顿游子怀旧的精神盛宴。
      任市葫芦坝箩卜，入口即化，甜润细嫩，乃是绝好食品。旧时，开江宴席有一道特色小食品汤菜，曰：绿豆皮汤。系将绿豆皮切成小块，佐以瘦肉丝、黄花、陈年菜头，稍加煮沸，放入酱醋、山胡椒、姜蒜等调味品，即可食用。绿豆皮质地柔润绵软，色泽翠绿晶莹，观之若翡翠之玉。用作汤菜，其味鲜美香醇，细腻可口，风味独特，为其他地方所未见，仅有笔者去梓潼县见到当地的“片粉”与之相似。绿豆皮的基本原料是开江冠子山白羊坪一带盛产的优质绿豆。当地人加工制作绿豆皮小食品蔚成风气，据说已有二百余年的历史。其烹制工艺是：（1）用石磨将绿豆细磨成粉状，每一市斤按比例掺和3斤清水，调匀成浆。再将白矾2钱，和于适量 子或姜黄熬成水，冷却，兑入其中，用于染色。（2）将绿豆浆一勺倒入特制的铜盆，左右摇转，使豆浆在盆底均匀铺开，浮放于所烧的一大锅开水上烫熟，随即将盆底浸于冷水降温，冷却。如此这般，即成一张像纸壳一样厚薄的绿豆皮，最后切成巴掌大小一张，叠放。旧时的绿豆皮成品20张一叠，竹制小筐包装，外贴土红纸墨印商标。逢年过节是“走人户”的馈赠佳品。
      开江特色之调味品“山胡椒”，学名“山苍子”，宣汉人叫“辣姜籽儿”，泸州人叫“木香子”，可榨油，香味独特，常用于凉拌荤菜和面食佐料。开江采石山上尤其多。初夏，一份地道的乡土食品“四季豆焖洋芋”，将新采摘的山胡椒舂溶而成胶汁，在热汤中掺和少许，那可是“出味儿”得很啰。山胡椒浸泡菜坛盐水，味醇，还使盐水不坏。一次在达州市街头遇叫卖山胡椒的，是幺塘乡辉山村5社一位老人，叫孙再元。背起山胡椒走街串巷，不时围上一堆人挑挑拣拣。听他介绍，山胡椒适宜生长在川东北山上600米海拔高度的冷沙泥地，与生长松柏和杉树的土质接近，但阴阳山坡都生长，喜与刺芭笼灌木丛伴生。树高可达两丈多，每年正月间开花，花儿香醇可食，拌咸菜尤佳。山胡椒产量多则一棵树采40余斤，指拇粗的小树也可采五六斤。农贸市场价二三元一斤。山胡椒在四川各地或多或少受人喜欢，但在湖南中部地区如新化、邵阳等县和贵州部分地区却普遍食用。以此推论，作为一种地缘性食品，开江山胡椒应为湖广宝庆府移民传入。离开开江、达县、宣汉，在成都、重庆几乎吃不到山胡椒。从小到大，吃山胡椒而不改口，这种行为的、心理的因素远不仅仅是一种嗜好，更多是地缘性的饮食习惯和远离故土的怀旧和思乡情结，从而在山胡椒这一食物上“附加了社会价值的想象性”，“赋予了它一种特别的价值”。故此，山胡椒为天下开江游子想念不已。中国科学院开江籍科学家、1955年与钱学森等人一同回到祖国的博士、普安镇人潘良儒，晚年曾 向到访的家乡人问起山胡椒，异常怀念，感叹自己走了世界很多地方，却再没吃到过山胡椒。
      开江的“酸咸菜”(泡菜)有着“湖广填四川”移民文化渊源。《新宁县志·卷三·风俗》(清道光十五年本)载：“园蔬渍盐为菹，家累百坛，各极精洁，有藏至数年者。楚籍妇女更擅长。以之佐茶酒、馈亲宾，竞称雅俗共赏。”凡是到开江做客的外地人，一提起开江咸菜，比如菜心咸菜，谁不啧啧赞叹，会心一笑？开江话把菜心咸菜也叫“青菜脑壳”，即用青菜茎部根部制作。先用篾条将其穿成长串，挂起来风干，理好洗净，再和以盐和佐料，腌入菜坛。这一腌制方式在开江十分普遍，是大众化咸菜食品系列之一种，食用方式，或切成细条炒肉丝，或切成薄片炒肉片，或剁成碎粒炒蛋，或整块放入清炖肉汤中使之出味，等等，香醇可人，无不为人津津乐道。菜心咸菜与涪陵榨菜名号不一，实则相同。完全可以通过精致袋装形式，批量生产，进入超市销售。涪陵榨菜天下闻名，开江菜心咸菜也必定受天下人喜欢。还有干粑茄子，是将茄子蒸熟，掰开，在太阳下晒干，腌入菜坛。一份干粑茄子炒回锅肉，味道独特，耐咀嚼。特别要说说开江曾经的“女儿咸菜”民俗，连同“女儿红”酿酒民俗，大概已不为人们所知了吧？大凡人家生下一个女孩，家庭里就要精心腌制一系列配套咸菜，分别装入坛子，倒扣起来，精心保存十数年之久。一直到女儿长大了，出嫁了，才把腌制的咸菜系列单独备一个挑子，作为嫁奁之一。如此这般，无非是要炫耀式地输出女方的家政文化，显示新娘的咸菜腌制手艺之品类丰富，手艺特别，味道香鲜。呜呼，如此民俗，实令今人难以置信。
      开江特色食品离不开一大批高明的“厨官师傅”。他们的实践创造和文化传播，以及广泛的影响和世代传承，都是家乡特色食品形成的动力和条件。民国后期，开江大厨师首推李明堂，与杨了华、李纪元三人齐名，带出了后起之秀袁明福等一大批徒弟，堪称当代民间烹饪大师。其中杨了发师傅，上世纪60年代曾作过当时西南局书记李井泉的厨师。晚年，人问烹饪之道，他随口就说，一套又一套。比如菜味要鲜，诀窍在“鸡要吃到叫，鱼要吃到跳”。比如盐味要淡，奥妙在“盐少放，拌点糖”，比如“吃肉不如喝汤”、“五味三材，九沸九变”。据蔡祖富讲述，解放后，全县饮食行业成立店员工会，袁明福被选为主席。在县公安局下隔壁买了一间铺面，既作办公、开会用，又经营饮食店，食客纷纷慕名而来，生意兴隆。
      烹调技术讲基本功夫要硬，要有手艺上的绝活，起码要有两三个拿手菜品。六几年一次烹调比赛，有一个竞赛项目是绸子上切肉丝，将一匹白丝绸捆在两棵树上，师傅在上面操刀，不但要快，还不得在丝绸上留一点刀痕。另一竞赛项目是两分钟活鸡上桌，从杀鸡开始，迅即汤鸡毛、全鸡毛，抢先收拾出两只鸡腿，迅即切成肉丝下锅，三下两下起锅，准时递上一盘美味鸡肉丝丁。
      开江特色食品，无论是食品加工业还是餐饮业，都具有商业打造的良好前景。这方面已有了良好开端，比如豆笋、豆干、烟熏板鸭等产品的整体打造和包装设计，就是一个进步。但市场化运作的协会组织形式尚未形成，缺少战略性的团队专业化的运筹帷幄，各自为政，也就没有整合为品牌效应。可通过诸如举办开江县十大名菜评选等各类活动，进行比拼，逐渐打造为开江品牌，推向市场，走向全川全国。但要警惕，开江不少食品特色资源正在悄悄流失，比如开江蒸肉“格格”，在成都被打成万州招牌；比如豆笋，梁平不少地方都在生产，质量下乘，把开江豆笋的招牌打孬了。必须抓紧注册商标。